Новогодняя икра

№43(965) 11 –17 декабря 11 Декабря 2020

Скоро новогодние и рождественские праздники. Огни елки, звон бокалов, «голубой огонек»... И, конечно же, праздничное застолье. Чего только нет на новогодних столах — тут и холодец, селедка под шубой, винегрет, шпроты, салат оливье.

В классический рецепт салата, автором которого являлся французский кулинар Оливье, в обязательном порядке входила красная икра.

Француз Оливье обожал икру. Много есть икорных гурманов. Ее вкус своеобразен, раз попробовав — не спутаешь ни с чем. К примеру, большим любителем черной икры был Чарли Чаплин. Однажды ему выплатили необычный гонорар: 4 кг черной икры.

Курьезов, связанных с икрой, множество. Так, самую большую в истории покупку икры совершил певец Джордж Бенсон. За 3 тонны икры, которые он купил на свой 50-летний юбилей, певец заплатил больше 3 млн. долл.

За что же ее так любят? Исследования американских ученых показали, что те, кто хотя бы раз в неделю употребляет в пищу красную икру, живут на семь лет дольше, имея даже в старости здравый рассудок, прекрасную память, хорошее настроение и завидную физическую форму. Причина всему — полиненасыщенные жирные кислоты, которые способны активизировать мозговое кровообращение и регулировать содержание серотонина — т. н. гормона счастья.

Различают три основные вида икры: осетровых рыб (белуга, осетр, севрюга, стерлядь, шип); лососевых (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, семга); частиковых (сазан, судак, щука, вобла и др.), к которым условно можно также отнести кефалевых, сиговых, тресковых, сельдевых и пр., а также икру иглокожего моллюска — морского ежа.

— Икра рыб — вкусный, ценный и полезный продукт. При этом достаточно дефицитный и дорогой. Фактически икра различных видов рыбы одинакова по своему составу и полезным свойствам, — говорит глава Ассоциации рыболовов Украины Александр Чистяков. — В любой икре, независимо от цвета и размера, содержится одинаковый набор полезных для человека веществ. В этом морском деликатесе нет ни одной «лишней» калории. Икра содержит много белка (около 30%) и жира (около 15%), но ее калорийность всего около 250 ккал на 100 г. В любой икре содержится много протеинов, которые легко усваиваются организмом.

Кроме того, этот продукт содержит витамины A, B, C, D, полезные аминокислоты, минералы, лецитин и фолиевую кислоту. Лецитин помогает выводить холестерин и питает нервные клетки, а фолиевая кислота помогает бороться с анемией. Икра не содержит ненужных жиров, а ее жирные кислоты крайне полезны для сердечно-сосудистой системы за счет улучшения кровообращения и снижения риска образования тромбов. Большое количество полезных питательных веществ делает икру ценным деликатесом, поэтому этот продукт рекомендуют людям, особо нуждающимся в витаминах, а также кормящим матерям и детям.

— Цена зависит от редкости вида рыбы. Дороговизна икры кроется в первую очередь в том, что икра, по большому счету, вообще не должна попадать к нам на стол, ведь она — основа продления рода рыбы, — продолжает Александр Чистяков. — По этой причине ежегодно вводятся сезонные запреты на промышленный и любительский лов рыбы в период ее нереста. Чтобы пополнить наш рацион питания икрой, созданы и работают рыбоводные хозяйства (осетровые, лососевые). К тому же не стоит забывать, что осетровые виды рыбы занесены в Красную книгу Украины, и их лов категорически запрещен. 100% рыбы осетровых видов, выловленной в дикой природе, — браконьерского происхождения!

Красная икра

Красная икра мало того что просто вкусна, это очень ценный продукт. В ней содержатся жиры, витамины и минералы, а также около 30% белка, который легко усваивается организмом и по этим признакам превосходит многие продукты, в т. ч. мясо.

Как правильно выбрать красную икру, чтобы не испортить здоровье себе и своим родным некачественным продуктом?

По разным подсчетам, до 60% красной икры, продающейся в Украине, является контрафактной. Несмотря на это, она пользуется постоянным спросом.

Ассоциация рыболовов Украины предупреждает: при покупке красной икры нужно быть внимательным.

— Возьмите баночку в руки и потрясите. Если внутри что-то булькает, от покупки лучше воздержаться. Качественная зернистая красная икра заполняет баночку плотно и без пустот, — подчеркивает Александр Чистяков. — Обратите внимание на дату упаковки. Добыча икры ведется в июле—августе. Если на крышке указан любой другой месяц, значит, солили уже замороженный продукт либо фасовали произведенный ранее. В любом случае его качество будет не на высоте. Надавите на крышку банки пальцем: она не должна проминаться и ни в коем случае — быть вздутой. Маркировка на крышке должна быть проштампована изнутри, если же цифры вдавлены внутрь, перед вами подделка.

Контрафактную банку выдает некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе. Лучше покупать икру в стеклянной, а не металлической таре. Прозрачное стекло позволяет рассмотреть цвет, размер и качество зерна. Если икра выглядит так, будто покрыта инеем, она фальшивая. Кроме того, стеклянная тара — химически нейтральна, и в ней не происходит процесс окисления.

При покупке развесного продукта обратите внимание на рассыпчатость зерна: икринки должны легко отделяться друг от друга и не приставать к лопатке. Если икра больше походит на слипшуюся бесформенную массу, идите в другой магазин.

Перед покупкой обязательно поинтересуйтесь у продавца, когда была открыта емкость. В основном на развес поступает икра в пластиковых емкостях от 0,5 до 5 кг. Это скоропортящийся продукт, после открытия емкости срок его хранения 24 часа. Для продления ее годности недобросовестные продавцы добавляют в икру эмульгаторы на основе формальдегидов. Полезный продукт после таких манипуляций может стать опасным для здоровья.

Если покупаете икру на развес не в крупном гипермаркете, учтите, что продавцы часто ставят перед собой задачу освежить просроченный продукт. Для этого используют марганцовку, растительные масла, аскорбиновую кислоту, минеральную воду. Нужно взять несколько икринок и пощупать их пальцами. Если использовалось масло, почувствуете, как они будут скользить, заметите свойственный маслу блеск.

Резкий горький вкус может говорить о неправильном использовании консервантов. Такую икру лучше не употреблять. Пищевая добавка Е-239 — опасный для здоровья токсичный консервант уротропин. При использовании консервантов Е-200 и Е-211 продукт считается более безопасным. Концентрация каждого консерванта не должна превышать 0,1%. Если в икре содержатся вкусовые добавки и красители, к ней нужно отнестись с двойной опаской, так как эти вещества в основном используются для того, чтобы скрыть все недостатки.

Искусственная икра изготавливается, как правило, из желатина или водорослей, отличается сильной упругостью, и, если присмотреться, у нее отсутствует ядро — она однотонная.

Качественная красная икра слегка пахнет свежей рыбой. В искусственной в качестве отдушки используют селедочные молоки, поэтому подделку выдает сильный рыбный запах. На вкус она жесткая и очень соленая.

Если сомневаетесь, какую икру купили — настоящую или искусственную, проведите нехитрый эксперимент. Бросьте две-три икринки в стакан с горячей водой: искусственная икра в кипятке растворится. Открытую баночку держите в холодильнике не дольше 4—5 дней. Ни в коем случае не ставьте в морозильник, иначе зерна полопаются и превратятся в пюре.

Качественная хорошая икра имеет однородный цвет, не пересолена. Икринки не должны быть лопнувшими, слипшимися, засохшими и без оболочки.

Основные знаки качества таковы. Маркировка даты изготовления на крышке продавлена изнутри, а не нанесена лазером на крышку или пробита на бумаге. Следует выбирать икру первого сорта. Это гарантия того, что в банке икра только одного вида рыбы, все икринки примерно одинакового диаметра, без повреждений и упругие. Количество соли не должно превышать 4—6%.

Икра — быстропортящийся продукт. Идеальные условия хранения — от и2 до в6 градусов.

Большая часть красной икры добыта в дикой природе. А вот с черной икрой другая ситуация. Во многих странах осетровые виды рыбы под запретом вылова. Поэтому в торговле черная икра — от выращенных в аквакультурных рыбоводных предприятиях рыб.

Черная икра

Виды осетровых рыб, от которых может быть получена икра (по ценности, от самой дорогой):

— белужья;

— осетровая;

— севрюжья;

— стерляди;

— шипа и бестера.

Обратите внимание на надпись на банке с икрой. Если там указано «икра зернистая осетровых рыб», знайте, что, вполне возможно, вам предлагают икру «разнобой» (разных видов) или гибридов от осетровых пород.

— Импортная икра чаще всего добывается от рыбы, полученной путем скрещивания нескольких подвидов осетра, и по сути не может быть ни белужьей, ни осетровой, ни севрюжьей, ни стерляжьей в чистом виде, — комментирует рыбовод Сергей Тонконоженко. — Знатоки считают «нечистую» икру менее утонченной.

Во-вторых, цена на продукцию с такой маркировкой должна быть ниже на 15—20%, нежели цена икры стерляди, шипа или бестера в чистом виде, поскольку, как правило, для ее изготовления используются остатки икры, которые не подошли по качеству или по каким-либо иным характеристикам, чтобы произвести чистый продукт — без смешивания в банке.

Черная икра по цене — королева! Но не всегда она пользовалась спросом. Несколько сотен лет назад на Руси в дешевой рыбной лавке осетровая черная икра стоила столько же, сколько и шмат сала. Покупали ее в основном крестьяне. Князья и бояре черные икринки деликатесом не считали, предпочитая пировать с золотистой щучьей икрой. В Северной Америке еще столетие назад черной икрой кормили рабов на плантациях. Разглядеть в икринках деликатес помогли русские эмигранты в середине XIX века. С этого момента цена на черную икру стала расти.

— Осетр считается исчезающим видом: многие разновидности осетровых находятся под охраной различных международных конвенций и занесены в Красную книгу. В Украине промышленный вылов запрещен c 2001 г., — говорит глава Государственной экологической инспекции Украины Андрей Малеваный. — За незаконный вылов одного осетра атлантического или осетра шипа нарушитель должен будет заплатить 110 тыс. грн. компенсации плюс штраф. За севрюгу, русского осетра или стерлядь сумма компенсации составляет 48 тыс. грн. А за белугу — 100 тыс. Сравнительно недавно, каких-то 40—50 лет назад, осетровые виды в Азовском море добывали в промышленных целях — более 4,5 тыс. т осетровых видов рыбы — белуги, осетра. Черной икры добывали 400 т. Азовское море считалось мировой жемчужиной и превосходило в 6,5 раз по рыбопродуктивности Каспийское море. Не единичными экземплярами в начале ХХ века азовские рыбаки ловили белугу длиной 3—4 м и весом более 500 кг. Хотя рыбные запасы казались неисчерпаемыми, сегодня для вылова в промышленном масштабе остались в море только три вида рыбы: тюлька, хамса и бычок, остальные виды ловят в незначительных количествах. А об осетровых забыли вообще... Ни один вид рыбы не пропал сам по себе, за каждым случаем стоят люди. Азовское изобилие погубили чрезмерная эксплуатация, интенсивное загрязнение окружающей среды, нерациональное ведение рыбного промысла и ненадлежащая охрана водных живых ресурсов. Значительный вред экосистеме до сих пор наносит браконьерство, которое в последние годы достигло угрожающих масштабов, обретя признаки организованной преступности.

На прилавках рынков можно встретить браконьерски выловленную рыбу. И природоохранные и правоохранительные структуры должны с этим бороться. Но рыбу в продовольственных целях можно выращивать и на специальных фермах — в нашей стране таким бизнесом занимаются чуть более 20 хозяйств. Экспортируют пищевую черную икру всего две украинские компании — Osetr и Bester.

Объемы экспорта

Совокупных данных по поставкам черной икры за рубеж нет. Но вряд ли эти объемы превышают 200 кг в год. Например, компания Bester поставляет на внешние рынки около 100 кг в год.

— Меньше — нет смысла связываться с бюрократией. Когда мы экспортировали пробную партию — 10 кг икры, мы подали в разные инстанции около 3,5 кг документов, — делится воспоминаниями Юрий Яременко, владелец компании Bester.

Существуют лишь два способа выращивания рыбы осетровых пород: в замкнутой системе и проточной. Замкнутая система представляет собой ангар, оборудованный бассейнами, в которых и растет рыба. Данную систему можно поставить в любой точке, она сравнительно недорога в монтаже и содержании. На сегодняшний день можно найти множество действующих хозяйств такого типа по всему миру, которые уже получают икру, однако ценность такой икры на мировом рынке невысока.

К сожалению, для данного типа разведения рыбы конечный продукт — икра, мясо — имеют характерный привкус. И объясняется все очень просто — все дело именно в воде!

— Я люблю сравнивать икру с вином, — говорит рыбовод Сергей Тонконоженко. — Чтобы получить хороший напиток, нужно вырастить «правильный» виноград, и здесь каждая мелочь имеет значение: на южном или на северном склоне холма расположен виноградник, на какой почве растет, какая погода стоит и т. д. Хорошую икру тоже нужно «вырастить».

При проточной системе рыба растет практически в природных условиях, отсутствуют проблемы, связанные с очисткой воды. Данный способ разведения рыбы является единственным, когда можно получить конечный продукт без посторонних привкусов и абсолютно чистый. Такая икра относится к высокой ценовой категории.

Черная икра — изысканный деликатес, украшение любого стола, вкус роскоши и символ благополучия.

На украинском рынке представлена икра от нескольких легальных поставщиков:

1. «Русский Икорный Дом» — единственный в Украине поставщик легальной осетровой икры из России. При выращивании рыб используется проточная вода экологически чистой реки Суда.

2. «Акватир» — аквакультурное предприятие, расположенное в г. Тирасполь (Молдова). При выращивании рыб используется замкнутая система.

3. Fozzy Group — икра поставляется под торговой маркой «Премия Селект». Произведена на аквакультурном предприятии в Испании. При выращивании рыб используется замкнутая система.

4. «Моттра» — производитель из Латвии. При выращивании рыб используется замкнутая система.

5. Caviarnia — осуществляют поставки икры из Саудовской Аравии. При выращивании рыб используется замкнутая система.

Больше легальных поставщиков настоящей черной икры не выявлено.

Торговые сети стараются не брать икру у сомнительных поставщиков, заключая прямые договора с производителями и дистрибьюторами. Это гарантирует нам качество продукта и легальность (под легальностью мы понимаем не только легально полученную икру, но и легально ввезенную — только при официальной поставке гарантируется сохранение температурного режима в процессе перевозки, а это очень важно). Попробовать ее невозможно, так как каждая банка закрыта под вакуумом. Мы можем только посмотреть на этикетку и, если банка стеклянная, на сам продукт.

Нужно помнить, что недобросовестные продавцы нагло пользуются нашей с вами неосведомленностью о реальной ценности данной икры и вводят нас в заблуждение всевозможными уловками — красивыми рассказами о черной икре, традициях ее потребления, рисунком осетра на банках и пр. Что же нужно знать при выборе черной икры?

Итак, зернистая икра может быть трех видов:

1. Икра зернистая (без консерванта = соль+икра). Данный вид икры является самым дорогим. Однако даже для богатых гурманов она не всегда доступна. Эта икра никогда не будет продаваться в сетевых магазинах, т. к. срок ее годности не может превышать 2,5 месяца.

2. Икра зернистая (с консервантом). Имеет нежное зерно и ярко выраженный вкус, однако нужно внимательно читать, какой консервант использован при ее приготовлении.

3. Икра зернистая пастеризованная. Отличием данной икры является немного более плотная оболочка зерна (икра, как и любой белок, имеет свойство свертываться при нагревании).

В Украину импортируется икра с использованием двух консервантов: ЛИВ-1 (Россия) и Бура (Е-285, борная соль).

Бура — популярный в XX веке консервант для черной икры. С начала 90-х гг. запрещен в США, Японии, Европе и РФ. В Украине данный консервант разрешен. Руки не дошли? Между тем он неспроста запрещен почти во всем мире.

ЛИВ-1 — в состав входят пищевые компоненты, широко применяемые в рыбной промышленности России, Европы, Канады, США и Японии: поваренная соль, сорбиновая кислота, аскорбиновая кислота. Отличается абсолютной нетоксичностью, не меняет вкус и цвет конечного продукта.

Помните, если красную икру продают на развес, то с легальной черной это исключено — из-за ее цены, а также малочисленности. Черная икра не может продаваться в пластиковых банках.

Кстати, не всегда название «черная» соответствует истинному цвету икры. Цвет икры белуги — серебристо-серый, осетр дает темно-бирюзовую икру, а в чисто черный цвет окрашена икра только у севрюги.

Когда речь идет об икре, не стоит гнаться за дешевизной. Подделка или незаконно добытая икра может вам только навредить. К тому же спрос на такой продукт подпитывает финансово браконьеров, которые в погоне за сиюминутной прибылью не останавливаются при уничтожении наших водоемов.

Добывается икра в конце весны — начале лета, когда стоит жара. Браконьерские сети и переметы с большущими крючьями ловят рыбу в течение нескольких дней. Каждый выход «на воду» очень затратен и крайне рискован, поэтому браконьеры на воде не каждый день. За это время рыба на крючьях, как правило, погибает и за два-три дня становится носителем десятков, а то и сотен видов болезнетворных бактерий и не самых полезных для человека микроорганизмов. После доставки такой рыбы на берег, как правило, засолка икры происходит сразу же на месте. Жара, грязные ведра с морской водой, мертвая рыба... что же делать? Выход есть — уротропин!

Уротропин — запрещенный в Украине и странах Европы консервант. Имеет класс опасности 2. В кислой и нейтральной среде уротропин разлагается, и образуется формальдегид.

Формальдегид — вещь очень неприятная. Он поражает нервную систему, легкие, печень, почки, глаза. Может провоцировать аллергию и рак. Зачем же этот яд до сих пор кладут в икру? Дело в том, что икра нагрева не выдерживает, а микробов и паразитов в ней как-то убивать нужно. И уротропин здесь — непревзойденный консервант. Лошадиные дозы данного консерванта убивают бактерии, маскируют тухлый запах, и икра становится снова «съедобной».

— Существует два непреложных правила производства качественной икры. Первое — она должна быть взята у живой рыбы, и второе — в течение 10 минут икра должна быть пущена в переработку. Браконьеры априори не имеют возможности выполнять требования технологии, — подчеркивает глава Ассоциации рыболовов Украины Александр Чистяков. — Поэтому собранную икру они засыпают лошадиными дозами уротропина и прочих консервирующих препаратов, которые превращают ее в химическое оружие.

Доставка такой икры в места продаж осуществляется, как правило, машинами (икра прячется в обшивке, запаске, где угодно — только не в холодильнике!). Затем, в жару, икра спустя несколько суток попадает на прилавок (опять же — не в холодильник). Каждый желающий может попробовать, любой продавец с удовольствием откроет банку, покажет и расскажет, что, мол, буквально час назад привезли — свежак! Причем в любое время года, и только у него. В результате анализ ветлаборатории однозначен — «икра содержит бактерии группы кишечных палочек и опасна для людей».

В сетевых магазинах, дорожащих своей репутацией, такая икра не продается. Можно ли покупать черную икру на рынке, решать только вам, однако если вы все-таки решитесь на столь отчаянный шаг, попробуйте найти съедобную икру используя несколько советов:

— посмотрите, как хранится икра у продавца — температура должна быть от "2 до d4 градусов и никак иначе;

— на банке должна быть выбита дата изготовления, в противном случае как вы узнаете, когда она была произведена. Уверения продавца «мамой клянусь!» тут недопустимы;

— потребуйте предъявить сертификаты и оригинал ветеринарного свидетельства (только оригинал!);

— не покупайте банку, которую уже открывали, даже если вам кажется, что ее открыли первый раз только для вас. Ведь если икра из 500-граммовой банки кому-то не понравилась, ее не будут выбрасывать как непригодную. А после каждого открытия банки в икру попадает воздух и начинаются необратимые процессы окисления и порчи;

— проверьте этикетку о составе и производителе;

— ни при каких условиях не покупайте икру в пластиковой таре — в такой таре может быть только суррогат;

— не покупайте икру на развес: черная икра это не красная, которая продается регулярно, вы никак не узнаете, когда была открыта банка для первого покупателя, — вчера или неделю назад.

Возможно, эти советы кого-то повеселили, ведь этим требованиям отвечают только добросовестные продавцы и только легального товара. Однако лишь при соблюдении таких условий вы можете быть уверены, что сохраните здоровье и жизнь себе и своим близким.

Помните: сомнительный икорный продукт, предлагаемый вам по бросовой цене, может оказаться опасным для здоровья суррогатом. Основное правило: не приобретайте не сертифицированный товар у сомнительных продавцов на стихийных базарах.

Икру нужно приобретать только в специализированных отделах рыбных магазинов или в супермаркетах, где выдерживается нужный температурный режим.

Интересные факты

В Иране белую белужью икру высшей пробы Golden Cavier фасуют в специальные баночки, изготовленные из золота 995-й пробы. Стоит один килограмм такой икры $25 000.

Пресс-служба Ассоциации рыболовов Украины

Уважаемые читатели, PDF-версию статьи можно скачать здесь...

Камо грядеши, Україно?

Положення доповіді підтверджуються численними фактами і цифрами, що роблять...

Недальновидная «трехходовка»

Передача имущественного комплекса «Мотор Сич» государственному госоргану со...

«Метод Смелянского»

«Укрпочта» получила возможность дополнительно зарабатывать на видах услуг, не...

«Непрестижные» сварщики, «ненужные» медсестры

Государственная служба статистики опубликовала любопытнейшую отчетность под...

Сотрудничество со временем

Время не допускает вольностей, если они переходят грань естественных вещей

Сети смерти

Суицидальная попытка представляет собой крик о помощи в невыносимой ситуации, а не по...

Сыщик в законе

Журналистские расследования мало чем отличаются от деятельности частных детективов

Шедевры, копии, подделки

Право управлять и властвовать не гарантировано бессрочно

Не с Европой единой нам жить суждено

Немалый потенциал в экономике, политике и иных сферах Украина способна обрести, если...

Вызовы для нового патриарха

Дипломатические чиновники — вновь в идеологическом «мейнстриме»

Смертельные весенние ручьи

Борьба с гололедицей и посыпание дорог составами, содержащими соль, привели к тому, что...

Свобода глазами киевлян

опрос взрослого населения Киева относительно восприятия свобод в повседневной жизни

Комментарии 0
Войдите, чтобы оставить комментарий
Пока пусто
Авторские колонки

Блоги

Ошибка